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何启华的甜蜜事业:小碗红糖演绎美丽匠心(1)

2017-06-20 17:09:13  作者:  来源:中华网云南  参与评论()人

巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”,是云南省非物质文化遗产。产于巧家县金沙江沿岸地区,选用当地优质甘蔗、以传统工艺纯加工制作,其色彩鲜,式样好、杂质少,300年以来,在国内市场久享盛誉。只是,这种小锅熬制的手工红糖的产量低、利润微薄,当地年轻人一代代一个个都跑出去其它的生计,不愿意再继承、发扬这门手艺。而一个80后的女子何启华却反其道而行之,和家人一起创办了巧家县万华食品有限责任公司,做起了巧家小碗红糖的“甜蜜事业”,应用她学医的专业素养把传统食材之美和现代养生相结合,让巧家小碗红糖成为一种古方时尚饮品,而备受消费者欢迎。

甜蜜的小碗红糖

甜蜜的小碗红糖

在2017年商洽会上,中华网云南和何启华进行了一场面对面的对话,以期解读真正的巧家古法小碗红糖。

中华网云南:巧家小碗红糖是历史久远的著名土特产。是什么原因让它名声远扬呢?

何启华:巧家的小碗红糖为什么会这么出名。是因为巧家地处金沙江边,平均的气温在26.8度,日照率在65%到80%,一年可以说只有三个季节。在这样的一个气候条件之下,巧家甘蔗的含糖量在14%到15%之间,这样的一个含糖量在全国是首屈一指的。所以,为巧家小碗红糖的熬制奠定了非常好的基础,这样的优质的原材料造就了巧家优质的小碗红糖。甘蔗如果是换成其他地方的甘蔗,拿到巧家来熬糖的话,是熬不出这个品质的。这是其一;另外,在工艺上,我们是传承了一个古法熬制的技术。完全用甘蔗汁熬制成的,整个过程没有任何工业助剂添加,甘蔗汁熬稠了,熬成糖稀,到颜色深红,浇到小碗中,凝固后就成了。一闻,有甘蔗的清甜味。

万启华在2017商洽会上

何启华在2017商洽会上

中华网云南:请介绍下这个古法熬制的工艺。

何启华:巧家小碗红糖以作坊式生产,土法制作,匠人有专业分工,称谓。职司饶有情趣,整个工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。

首先是用石磨榨汁,在榨房外管熬糖、出糖等工序的6人。分别是:“大火头”1人,负责6口熬糖锅中前面3口锅的火候和打捞糖泡子。此人是制出好糖的关键。他必须根据锅内甘蔗汁泡子的变化控制好火的大小,火力过大过小,都直接影响糖的品质。“糖匠”1人,负责往锅内放置凝固用品等,掌握糖浆浓度以及起锅的时间,把搅拌好的糖舀入糖碗(糖模)内。“小磨锅”1人,是糖匠的助手,主要负责最后3口锅火候的控制,把熬制好的稠糖浆舀在糖缸内,并用一根扁担似的木棒搅拌糖浆,使其变沙。此人不能减力,否则糖将变成“绵糖”。“叶子客”1人,负责搜集树叶,洗净、剪成条,一条条铺在糖碗内,然后喷洒水在糖碗内。铺完就绪,糖匠就把糖舀倒入碗内。“包包匠”2人,负责把糖从糖碗内一碗一碗的吹出来,最后把两扇(两碗)红糖,用甘蔗叶子捆扎成一合,碗碗糖即制成。在这个过程当中没有任何的添加,没有防腐剂,没有色素,纯天然的东西,而且还含有很多微量元素。同样是糖,如果是用白糖的边角料制作的话,成分不一样就没有那样的功效啊,为什么我们皮肤那么好呢,因为我们在吃纯正的手工红糖啊。

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