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600年妥甸酱油的历史传承(1)

2017-11-03 20:41:08  作者:苏轼冰  来源:云南日报  参与评论()人

哀牢大山中的双柏山高水长,水好,就有好酒、名酒;双柏不产名酒,但出产酱油,闻名于世的妥甸酱油。妥甸酱油浓香四溢,色香味俱佳,在广大消费者中遐迩闻名,有口皆碑,享有极高的盛誉,早在几百年前,省内就有“妥甸酱油禄丰醋,新兴姑娘河西布”的民谣。

双柏出厂的妥甸酱油曾在国内多次评选中获得金奖,被国家调味专家誉为具有贵州茅台酒般浓浓的清香,属国内首创,超过闻名世界的日本宫廷最上御用“万字牌”酱油媲美。

妥甸酱油历史悠久,明洪武14年间,傅友德率沐英、蓝玉、李和穆“帅师征云南”。22年李和穆征讨时称南安州的双柏,平定了彝族部落阿妥,更名妥甸,留部将刘登第驻守。23年,刘将家眷迁至妥甸。相传刘妻身姿窈窕,玉洁光艳,娇嫩温润,美貌过人,秀色可餐,同时也精明聪慧,心灵手巧。她不仅善于绣花挑朵,而且还有一手制作酱菜的祖传绝活。妥甸闭塞边远,生活用品奇缺,没有家乡的调味食品,刘妻便觉餐餐寡淡,饮食无味。于是,她就采摘山中香草鲜花作香料,用山中淌出来的小龙箐泉水为源泉,按家乡祖传工艺,精选本地黄豆、小麦、食盐捂制豆酱,酿制了为自家饮食调味用的酱油。

刘妻捂制豆酱酿制酱油时用的是小龙箐从大山涧里流出的泉水,山泉不仅清澈透明,而且甘甜可口,水质特好,又用山林中采摘的香草鲜花制作香料,使她酿制出来的酱油味美色正,酯香浓郁,色味清鲜,远远超过了她在老家酿制的最上等酱油,连刘妻也惊奇自己酿制的酱油会如此之好,观之色泽亮丽,如微波润玉,似琼浆洁鲜,闻之香气袭人,如金菊飘香,似春回黍谷。这一特殊的调味佳品在部属、亲友中品尝后,备受称赞,名声也渐传渐远,盛誉非常,刘妻也赢得了“酱油西施”和“香美人”的爱称。后来,刘氏子孙依托妥甸质地物殊的山涧泉水,承袭了刘妻酿制酱油的精密配方和传统工艺精工酿制,使妥甸酱油世代相传,名扬四方。

相传,酱油为江西省吉水县(今吉安市)王氏祖先所创。据相关史料记载:王氏祖先遵循古代《齐民要术》配方,长期发酵豆豉酿造酱油。明永乐五年(1407)12月,李和穆及其将士家属移居妥甸,大批外地汉族开始定居双柏。江西籍的人多了,饮食习惯不一样,酱油的需求量就越来越大。

明末清初,双柏大兴矿业,其矿产资源之丰富甲于全滇。由于石羊、马龙、野牛、浪泥箐等处的矿藏纷纷开发,人员广集。在大兴矿业中,妥甸逐渐形成当时双柏最大的集市,妥甸酱油也因集市上的需要开始形成商品上市。从咸丰年间到民国初年,妥甸酱油开始逐渐扩大生产,由原来的独此一家扩大到10多户手工作坊,俗称妥甸小锅酱油,名声传于全滇。

清道光初年(1821),从江西来的王氏祖先从妥甸迁到当时的南安州城云龙镇(今楚雄市辖),王氏子孙采用山涧泉水,承袭了刘妻王氏酿制酱油的精密配方和传统工艺精工酿制,使妥甸酱油世代相传,名扬四方。

民国16年(1927),为扩大地方名特产品市场,妥甸酱油的第二代传人,王芝莲之子王凤鸣带着两大坛生抽妥甸酱油到香港试售,立即被抢售一空,并受到香港客户的高度赞誉,纷纷要求再买。此事使王家大受震动,回来后致力专研妥甸酱油,在酿造技艺上进行了一系列新的改进,使王氏酱油起色很大。

1945年6月,为了传承妥甸酱油,改进工艺,提高质量,王凤鸣把儿子王文俊送到云南大学学习半年,专攻张志教授主持的采用日本菌种配制的“云企酱油”,成为妥甸酱油的第三代传人。王文俊学得先进的工艺后回到双柏,结合祖传的工艺,把原来的天然捂制改用人工培菌制曲,用明火浓缩成酱油,一年四季均可投料生产,酿造出了质量更好,更受欢迎的妥甸酱油。

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