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丽江粑粑:纳西文化的印记(1)

2017-10-09 16:55:45  作者:  来源:新华网  参与评论()人

丽江粑粑是云南十大名小吃之一,也是滇西三大经典美食之一。丽江粑粑又与丽江火锅、丽江窨酒一道并称为纳西族的三大特色饮食,闻名遐迩,众口皆碑。

丽江粑粑因其文化性、平民性、特色性,已然成为丽江的一道美食标签,无论是选料备料、制作流程还是加工技艺,都深深地烙上了纳西文化的印记。

原汁原味的纳西记忆

《云之南》是法国导演菲尔·阿格兰(Phil Agland)花了五年时间在丽江拍摄的一部人文纪录片,该片以丰富的镜头和贴近真实的表现形式,生动再现了丽江古城居民的生活场景,展示了独特文化内涵,是影视人类学的经典教科书。该部纪录片为丽江的对外宣传带来了无法估量的影响,到目前,全世界数以万计的人寻着《云之南》的故事来到中国,来到丽江。

在这部纪录片里,赵嘉红制作丽江粑粑的全过程被清晰记录向观众一一展现,丽江粑粑也随着电视节目传播到全世界,那一年,赵嘉红年仅30岁。

赵嘉红是这项古老技艺的传承人,1985年,她跟其婆婆学习制作丽江粑粑技艺,在婆婆的指导下,丽江粑粑制作技艺提高很快。从1991年开始,赵嘉红独立经营丽江粑粑店铺,随着时间推移,30年过去了,做丽江粑粑的工作从来没有停歇过,做了多少个粑粑,用了多少袋面粉,赵嘉红已经记不清。

现在,年过花甲的赵嘉红,依然从事着她深爱的职业,她在古城区祥和领域的一居民楼里,每天都要做近40个丽江粑粑。这些丽江粑粑每天专门有人定制,被送到全国各地,有的漂洋过海送到台湾。

30余年来,一直有人来向赵嘉红学习制作正宗的丽江粑粑,她总是不厌其烦地耐心传授,现在她的两个女儿也正在学习丽江粑粑制作技艺。她一直用传统的制作方法和传统的原料来制作丽江粑粑,她制作的丽江粑粑原汁原味,极具纳西风味。

时代变迁,人们对丽江粑粑的喜爱始终不变,它带给人们的记忆情怀被深刻留存。赵嘉红做的丽江粑粑保留了传统的制作技法,色、香、味俱佳,许多市民慕名前来。对赵嘉红来说,时空变幻,可丽江粑粑制作技艺和独特味道一直没有改变。

马帮远行必备的干粮

“丽江粑粑鹤庆酒,大理酸鱼天下行”这在云南广为传颂。明崇祯十二年(1639年),丽江知府木增盛宴款待远道而来的著名地理学家徐霞客,场面之盛大,菜肴之精美,世所罕见。徐霞客写道:“大肴八十品,罗列甚遥,不能辨其孰为异味也。”而被徐霞客称为“奇点”的“酥饼油丝”,也就是人们常说的丽江粑粑。

丽江粑粑是一个系列产品,被徐霞客称为“奇点”的是油炸粑粑,此外还有火(灶)烤粑粑、水焖粑粑、水蒸粑粑、锅贴粑粑等,其制作工艺及色香味形各有特色。制作丽江粑粑必须具备长时间积累的经验,需精湛的技艺,无论和面、擀面、卷油、煎、烤都需要把火候掌握得恰到好处,任何一个环节出差错都会影响其口味和存放期。丽江粑粑制作主要分四步:一是原料的选取,即面粉、香油、火腿、芝麻等;二是面粉揉制要适度,微稀为好;三是擀面卷油及撒火腿肉末;四是平底锅文火烤或放置于扁圆石上烘烤去除水分。

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