当前位置:地方首页 > 生活 > 本地生活 > 正文

厉害了 昆明的这家小店竟引来香港知名美食周刊

2017-09-22 00:55:06  作者:  来源:中华网云南  参与评论()人


陆顺饭庄

陆顺饭庄

隐藏于昆明城边的小饭店,地处城中村却生意爆好,无淡旺季之说,四面八方的食客慕名而来,各大媒体争相报道,让无数同行羡慕不已,这,说的是位于昆明市五华区黑林铺的“菌窝子”陆顺饭庄。

人称“玉溪菌王”,专注于烹饪菌子20余年,凡到餐馆厅用过餐的食客,均对他的那道“脆炒牛肝”念念不忘,下次再来还是“必点”。这,说的是陆顺饭庄的大厨尹继彬。

 

食客络绎不绝

食客络绎不绝

八月,雨水落,云南大地进入菌季。在一个小雨淅沥的傍晚,香港知名美食杂志《饮食男女》造访餐厅。都说透过饮食能间接了解一个城市,那么,在这本香港消闲饮食杂志眼中,这家城边上的食菌小饭馆是怎样的呢?比起其他档次高、情调浓的高档餐厅,它有何特别之处?《饮食男女》的报道破解了这个“秘密”。

 

追本溯源,发扬传统风味

新派菜馆要创新不易,要先了解姑菌特性,还要想出新颖配搭,也不能喧宾夺主,抢去菇的风头。难度不少,于是,有人选择追本溯源,尝试把地区的传统风味发扬光大,从中寻找启发。

云南菌子菜做得最好的地方,要数滇中的玉溪,当地拥有丰富的天然资源,素有“滇中粮仓”之称。粮食充足,人民自然花心思去钻研食法,令她成为滇中饮食文化的代表。新鲜食材唾手可得,玉溪的菜式重新鲜,强调食材本色。当地名厨辈出,食材厨师,都是质量保证。

 

其中位于昆明黑林铺的陆顺饭庄,便特别从玉溪请来老师傅尹继彬掌厨,他有20多年做菌子菜的经验,人称“玉溪菌王”!他笑言:“我们这些土生土长的农民,每见菌子,即可叫出名字,外人就不可以了。”能了解菇菌特性,自然善于运用,例如青头菌甜椒烩,得出浓稠汤汁好下饭;来自家乡的干巴菌,味道浓郁且无沙,加入自己腌制的韭菜花做凉拌,开胃的滋味。但尹师傅最耍家的,则是炒菇菌菜。

 

推荐:脆炒黄牛肝

推荐:脆炒黄牛肝

玉溪尤其出名炒菌子,不但讲究火候,也重视刀工,厨师往往透过不同厚薄的切法,呈现出不同的口感。尹师傅的招牌菜脆炒黄牛肝(即白葱),取其肉质紧密细致,即使因需要较长的炒制时间,口感也够脆,是地道的玉溪口味。

至于黑牛肝,通常用干椒炒,切薄一点,能更快炒透,去除菇菌的毒素,同时能保持菌肉鲜嫩。两种牛肝菌,各有性格,白葱爽脆甜美,黑牛肝则软嫩且味道浓郁。然而在两道菜式中,均吃出一种独特的麻香,原以为是花椒,细问之下,原来是尹师傅的得意做法,“我加入了花椒叶去炒,用意是增添菇菌的鲜香!”他说,7月的花椒叶最鲜美,这时大量采收,以特别的方法保鲜,能令颜色不变,一年四季都可以用。

推荐:鸡枞炖鸡

推荐:鸡枞炖鸡

另一名菜是鸡枞炖鸡,喝一口汤,鲜甜无比,以为加入了那优质火腿,师傅却说汤中只有鸡枞与鸡及简单调味,甜味完全来自鸡枞菌!师傅特别采用一年半以上的土鸡,一方面取其鸡味汁,另一方面却贪其肉质较韧——鸡肉以小火炖三小时,肉质就变得刚刚好,能以筷子轻易掰开。喝完整碗汤,就只会说,云南菇菌菜,新不如旧。


玉溪陆顺饭庄

地址:云南省昆明市黑林铺前街191号

电话:+86 18987277183

营业时间:11am-晚上客人离开

(责任编辑:李平富)

会客厅 更多>>

李志工23日接听市长热线
李志工23日接听市长热线 23日上午9时30分至11时,市委常委、副市长李志工将接听市长热线。[详细]
中共云南省委九届十四次全会在昆举行
中共云南省委九届十四次全会在昆举行 12月12日中共云南省委九届十四次全会在昆举行在昆明举行。[详细]
保山市长杨军10日做客“金色热线”
保山市长杨军10日做客“金色热线” ​11月10日中午,保山市委副书记、市长杨军将率队做客“金色热线”。[详细]

民生视野 更多>>

昆明迈入“天然气时代”
昆明迈入“天然气时代” 昆明正式告别“煤气时代”,迈入“天然气时代”。[详细]
昆明主城天然气“最后一换”
昆明主城天然气“最后一换” 4月14日至16日,昆明主城区天然气置换“最后一换”。[详细]
昆明圆西路改为步行街?
昆明圆西路改为步行街? 拥挤不堪的圆西路车太多,十分危险,可以改造为步行街吗?[详细]

点击排行榜

返回顶部 反馈 -