袅袅鱼香蒸腾，一碗乡愁大理

在云南省大理白族自治州，世代生活着20余个民族。春看百花，夏吃“一掌雪”，秋品核桃，冬食冻鱼……不同节气到来时的“仪式感”，也承载着每个大理人浓浓的乡愁，年年如是，周而复始。

雪山融雪汇成了洱海水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。

白族人吃鱼讲究一个“鲜”，在大理守着洱海吃鱼，可谓是得天独厚。

象征着“年年有余”的鱼，寄托了人们对平安幸福的美好追求。

砂锅鱼

砂锅鱼，堪称云南版的“佛跳墙”，历史悠久，做法考究。前不久，砂锅鱼还作为大理美食亮相北京。

砂锅鱼的做法是用祥云县生产的砂锅，洱海中的鲜活鲤鱼、鹤庆县的火腿烹制而成。砂锅中垫入冬菇、火腿、鲜肉、嫩鸡等十余种食材，现杀的鲜鱼抹盐腌制片刻，放入砂锅，上汤微火炖熟。上菜前淋上调料，汤沸鱼动，锅内五彩缤纷、清香扑鼻。

酸辣鱼

如果说砂锅鱼过于豪华，那么酸辣鱼才是许多大理人家宴上的“主角”。

大理家家户户都会做的酸辣鱼，以洱海鲫鱼为主材。一般的做法是，鲫鱼处理干净后改刀划开，以糟辣椒、青花椒、粗辣椒面、细辣椒面、葱、姜、蒜、盐和味精等混合调料，冷水下锅煮鱼。

酸辣鱼除了辣，酸也很讲究。可以根据个人口味，放木瓜、醋或者梅子。

大火快煮和小火慢炖，用草果面、胡椒面给鱼去腥，最后加入大葱、芫荽等配色增味之后才出锅。

海稍鱼

海稍鱼并不是一种鱼，而是一道菜名，发源于宾川县乔甸镇海稍村委会磨石臼村，因为附近的海稍水库盛产鲢鱼，村民便就近开起了鱼店。这种酸辣爽口的美味受到往来食客的欢迎，一传十，十传百，海稍鱼由此得名。

想要做出一锅纯正的海稍鱼，离不开两个秘诀：一个是鱼汤，另一个就是蘸料。

鱼汤是海稍鱼的基调，冷锅热油放入生姜、大蒜、芝麻翻炒，待芝麻微黄时放入干辣椒面，炒至变黄时加入适量清水。水开后加入盐、柠檬酸、味精、鸡精、花椒面，再加入洗净切好的鲢鱼和配菜，大火煮20分钟左右，汤变金红色后加入葱蒜，起锅再撒上香菜即可。

蘸料是海稍鱼的“灵魂”，油温八成热倒入蒜末炒至金黄色，接着倒入适量花生碎、盐、花椒粉等炒出香味即可出锅。舀一勺鱼汤往蘸料上一浇，“滋啦”一声，这一锅海稍鱼就做成了，尝起来满口鲜香，这道美食也是每个游子魂牵梦萦的家乡味道。

如今，酸辣鲜香的海稍鱼，已然成了促进当地农户增收的“致富鱼”。

冻鱼

吃鱼，勤劳智慧的大理人还有一种吃法，就是做成“冻鱼”。

“冻鱼”通常选用鲤鱼或鲫鱼，烹煮制作后置于凉处自然冷冻。经过一晚上的自然低温考验，汤汁中的胶质充分凝固，鱼肉也更加紧实有味。用餐时，在盘中加入腌菜、芫荽，将碗中冻鱼倒扣进盘便可上菜。

鱼汤变成半透明的果冻状，又如琥珀一般，晶莹剔透，一块块用勺舀出来，入口即化，让人垂涎欲滴。

除了以上介绍的这些鱼，大理地区还有粉蒸鱼、梅子鱼、泡菜鱼、酸奶鱼、洱海烤鱼、腌鱼、牛奶煮鱼、炸鱼鳞……

“云天收夏色，木叶动秋声。”看过世间繁华，更喜眼前的平淡安暖。不管去了多远的地方，吃过多少种口味的鱼，最不能忘怀的还是大理鱼的滋味。