首页 时政 财经 纪检人事 投资发展 全区 科教 文旅 文艺 社会法治 乡村振兴 更多

袅袅鱼香蒸腾,一碗乡愁大理

在云南省大理白族自治州,世代生活着20余个民族。春看百花,夏吃“一掌雪”,秋品核桃,冬食冻鱼……不同节气到来时的“仪式感”,也承载着每个大理人浓浓的乡愁,年年如是,周而复始。

雪山融雪汇成了洱海水,如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。

白族人吃鱼讲究一个“鲜”,在大理守着洱海吃鱼,可谓是得天独厚。

象征着“年年有余”的鱼,寄托了人们对平安幸福的美好追求。

砂锅鱼

砂锅鱼,堪称云南版的“佛跳墙”,历史悠久,做法考究。前不久,砂锅鱼还作为大理美食亮相北京。

砂锅鱼的做法是用祥云县生产的砂锅,洱海中的鲜活鲤鱼、鹤庆县的火腿烹制而成。砂锅中垫入冬菇、火腿、鲜肉、嫩鸡等十余种食材,现杀的鲜鱼抹盐腌制片刻,放入砂锅,上汤微火炖熟。上菜前淋上调料,汤沸鱼动,锅内五彩缤纷、清香扑鼻。

酸辣鱼

如果说砂锅鱼过于豪华,那么酸辣鱼才是许多大理人家宴上的“主角”。

大理家家户户都会做的酸辣鱼,以洱海鲫鱼为主材。一般的做法是,鲫鱼处理干净后改刀划开,以糟辣椒、青花椒、粗辣椒面、细辣椒面、葱、姜、蒜、盐和味精等混合调料,冷水下锅煮鱼。

酸辣鱼除了辣,酸也很讲究。可以根据个人口味,放木瓜、醋或者梅子。

大火快煮和小火慢炖,用草果面、胡椒面给鱼去腥,最后加入大葱、芫荽等配色增味之后才出锅。

海稍鱼

海稍鱼并不是一种鱼,而是一道菜名,发源于宾川县乔甸镇海稍村委会磨石臼村,因为附近的海稍水库盛产鲢鱼,村民便就近开起了鱼店。这种酸辣爽口的美味受到往来食客的欢迎,一传十,十传百,海稍鱼由此得名。

想要做出一锅纯正的海稍鱼,离不开两个秘诀:一个是鱼汤,另一个就是蘸料。

鱼汤是海稍鱼的基调,冷锅热油放入生姜、大蒜、芝麻翻炒,待芝麻微黄时放入干辣椒面,炒至变黄时加入适量清水。水开后加入盐、柠檬酸、味精、鸡精、花椒面,再加入洗净切好的鲢鱼和配菜,大火煮20分钟左右,汤变金红色后加入葱蒜,起锅再撒上香菜即可。

蘸料是海稍鱼的“灵魂”,油温八成热倒入蒜末炒至金黄色,接着倒入适量花生碎、盐、花椒粉等炒出香味即可出锅。舀一勺鱼汤往蘸料上一浇,“滋啦”一声,这一锅海稍鱼就做成了,尝起来满口鲜香,这道美食也是每个游子魂牵梦萦的家乡味道。

如今,酸辣鲜香的海稍鱼,已然成了促进当地农户增收的“致富鱼”。

冻鱼

吃鱼,勤劳智慧的大理人还有一种吃法,就是做成“冻鱼”。

冻鱼讲究“自然冻”。大理当地年平均气温在15℃左右,最冷月平均气温9℃左右,所以冻鱼一般要到秋冬才上桌。

“冻鱼”通常选用鲤鱼或鲫鱼,烹煮制作后置于凉处自然冷冻。经过一晚上的自然低温考验,汤汁中的胶质充分凝固,鱼肉也更加紧实有味。用餐时,在盘中加入腌菜、芫荽,将碗中冻鱼倒扣进盘便可上菜。

鱼汤变成半透明的果冻状,又如琥珀一般,晶莹剔透,一块块用勺舀出来,入口即化,让人垂涎欲滴。

除了以上介绍的这些鱼,大理地区还有粉蒸鱼、梅子鱼、泡菜鱼、酸奶鱼、洱海烤鱼、腌鱼、牛奶煮鱼、炸鱼鳞……

“云天收夏色,木叶动秋声。”看过世间繁华,更喜眼前的平淡安暖。不管去了多远的地方,吃过多少种口味的鱼,最不能忘怀的还是大理鱼的滋味。

  责任编辑:剧莹莹、肖文

精彩推荐