味道云南 |保山昌宁：野生菌的3道硬菜

眼下，正是云南吃菌的季节。炒、煮、炸、卤，保山市昌宁人做法多样，其中干巴菌炒饭、卤水粉菌和油炸牛肝菌因香味浓郁而备受欢迎。

干巴菌炒饭

将采摘回来的干巴菌除去泥土、枯叶等杂物后撕成条状清洗后备用。起锅烧油，将干巴菌放入油锅中煸香后加入米饭翻炒，再加入少许盐、草果粉和青椒丝翻炒几下，干巴菌炒饭便可以上桌了，一口下去，滋味鲜甜，一种难以形容的清香充斥口腔，回味醇香悠长。当地人喜欢用鹅油制作干巴菌炒饭，鹅油的清香与米饭的香味、菌香相互交融，融合出独特的香味。

卤粉菌

将清洗干净的粉菌切成薄片，待水烧开后，将菌子下锅煮熟后捞出来晾干，再加入各种调料进行卤煮。慢火炖煮一个多小时，让调料与粉菌充分融合。这时，菌子富含的氨基酸会与各种调料发生碰撞，菌香得以充分释放，一盘包含调料清香和菌香的卤粉菌就做好了。卤粉菌吃起来口感脆嫩、爽滑解腻、菌香浓郁，让人回味无穷。

油炸牛肝菌

将牛肝菌清洗干净切片，加入红辣椒和花椒拌匀，用纯菜籽油炸至九成干后捞出冷却即可。当地人将牛肝菌制作成油炸牛肝菌并装瓶进行密封保存，既保留了野生菌的鲜美，又可以延长存放时间。油炸牛肝菌吃起来清香脆甜，简直是下饭神器。