探寻舌尖上的新机遇——第二届云南国际餐饮美食暨预制菜产业博览会侧记

餐博会现场。

云南日报记者 刘子语 郭瑶/文 李文君/图

9月13日至15日，由云南省商务厅、昆明市商务局指导，云南省餐饮与美食行业协会、云南省烹饪协会、云南省预制菜协会等多家单位共同主办的第二届云南国际餐饮美食暨预制菜产业博览会在昆明滇池国际会展中心举行，宣传推广滇菜美食，扩大餐饮消费，促进餐饮业高质量发展。

以会为媒展示滇菜魅力

为充分发挥餐饮消费的带动作用，今年以来，国家层面出台了《关于促进服务消费高质量发展的意见》《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》等政策文件，云南省从标准制定、主体培育、品牌打造、文化发掘、场景融合、人才培养、要素保障等方面发力，促进全省餐饮产业健康发展。今年上半年，全省餐饮业营业额同比增长超过10%。作为“消费促进年”的重要内容，本届餐博会旨在以展会为平台，进一步宣传推广滇菜美食，扩大餐饮消费，促进餐饮业高质量发展。

餐饮美食及食材馆、预制菜产业馆、云南特色馆三大展馆集中展示万余款产品；消费品以旧换新等活动带动市民消费热情；老字号创新发展大会上，企业代表为老字号如何助推云南餐饮美食行业发展建言献策。“云南各民族都有丰富的餐饮文化。今年餐博会我们特别展示民族特色美食、宴席，多维度展现云南餐饮文化，让更多人了解云南菜。”云南省烹饪协会会长姜亚碧说。

果香燕麦沙拉虾球、普洱茶高山牦牛肉、菌香火腿鲈鱼卷、黑松露配红酒烧肉……展会期间，“魅力滇菜·厨艺对决”滇菜烹饪技能大赛如火如荼进行，吸引众多观众。来自全省16个州（市）的厨艺精英同台竞技，融合云南特色食材与现代烹饪理念的佳肴，构成了一场视觉与味觉的双重盛宴。

“此次赛事，不仅是厨艺的竞技，更是文化交融的舞台，助力滇菜在传统与现代、地域与地域之间交融荟萃。希望参赛者们能在技艺的较量中精进自我，深刻理解滇菜的文化内涵，从而为滇菜的创新发展开辟新的路径。”云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军满怀期待地说。

让更多云南菜走上餐桌

“我曾在宣威吃过金钱腿，一直想再找到那个味道。”一位在酒店行业工作的专业观众来到宣威杨家匠心火腿食品有限公司的展位咨询。听到他的话，该公司总经理杨艳萍端上一盘刚出锅的金钱腿请他品鉴。

杨艳萍介绍，这几年，他们企业努力贴近消费者新的饮食习惯，开发更加多元的火腿菜品，特别是深加工产品。她举例，小袋装的生食火腿片便于消费者品尝，火腿蛋糕饼、火腿烤肠等新产品推出后，引发了购买热。宣威八大碗、火腿牛肝菌等预制菜品可以满足家庭聚餐需要，也能让做饭时间不那么充裕的年轻人更方便地吃到记忆里的味道。为了提高产品竞争力，企业专门设立研发部门，与酒店的名厨合作，现在除了省内消费者，江浙沪、广东、贵州、四川、湖南等省外消费者对宣威火腿的认可度也越来越高。

“要让宣威火腿走上更多消费者的餐桌。”在杨艳萍看来，宣威火腿是云南美食一张闪亮的名片，业内企业更应抱团发展，在原料、产品研发、生产、推广等上下游环节紧密合作。

云南本地人深挖家乡美食，福建人吴维明被云南米线吸引，专注这一道美味。

2001年吴维明来昆明旅游，凭着对食品商贸的洞察和对云南文化的喜爱，他选择就此扎根，从事食品商贸工作。2020年，他创立云品鲜食品公司，主推过桥米线系列产品。吴维明认为，“宅经济”兴起，方便米线赛道竞争愈发激烈，而决胜的关键仍然是口味。“味道好不好，嘴巴骗不了。”

吴维明说，云南食材丰富，菜肴多元，在外界看来，云南美食始终有一份独特的神秘感。好奇是吸引客人的第一步。“云品鲜”首款过桥米线系列产品包括小锅焖肉、麻辣鸡枞、菊花鸡肉、傣式酸辣等地道滇味元素，满足多样化消费需求。2024年，“云品鲜”自主研发、生产的首款创新产品百香果酸汤粉上市。未来，“云品鲜”还将尝试研发菠萝、芒果甚至榴莲口味的汤粉。

此外，“云品鲜”推出植物基系列，迎合健康饮食和素食主义的全球趋势。“我们从创立之初就瞄准了海外，产品在北美、欧洲、澳大利亚等海外市场备受青睐，现在海外市场份额大概占65%。”吴维明表示，未来公司将致力于继续向世界推广云南的传统美食文化。

在求变求新中丰富滋味

走进购物街区，或是打开手机软件，餐饮产品让人眼花缭乱。当前，餐饮企业积极创新经营模式，挖掘市场潜力。本届餐博会上，许多企业谈到，求新求变是餐饮业重要的主题。

湖南宇成食品有限公司2009年成立于长沙，是一家以扣肉为核心品类，专注餐饮预制菜研发生产的企业。其旗下品牌“许大师”依托线上线下全渠道销售模式覆盖全国市场，云南16个州（市）的多家连锁快餐店均为该品牌的合作对象。2021年起，“许大师”预制菜更是走出国门，销往泰国、老挝、越南等东南亚国家，客群以当地华人为主。

预制菜串联着种植养殖、产品研发、加工、物流配送等各个环节，今年3月，市场监管总局等六部门印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，进一步促进行业发展。“许大师”市场部经理隆程方介绍，为了让消费者吃得满意、放心，他们与合作伙伴共同实践严格的标准体系；同时不断推出新的菜品，如今扣肉系列已经延伸出十余种特色口味。“我们与湘菜、川菜、楚菜烹饪大师合作，针对地域偏好精准把控口味。像西南地区，芽菜扣肉、甜白烧等比较受欢迎。”此外，猪肉、牛肉、水产、料理包等新品也在市场崭露头角。

在隆程方看来，预制菜要深入更广泛的市场，不应局限于酒店和餐厅。“未来‘许大师’将探索从酒店到乡厨的市场下沉策略，让优质预制菜为更细分的消费人群接受。”隆程方说。

着眼细分是为了摆脱同质化竞争的束缚，在云南星瑞凯特供应链管理有限公司负责人赵勇看来，做好饮品也不失为一个新的突破口。

赵勇说，对于消费者，特别是年轻消费者，饮料不仅要满足基本需求，绿色、健康的特质不可少，同时还要能提供好看、有趣等更丰富的“情绪价值”。他们公司致力于成为饮品的“提案专家”，帮助客户打造具有云南特色的饮品。他解释，这涉及研发培训、设计装修、设备物料等一系列工作。

赵勇认为，今天的消费者更加理性，云南饮品想要“出圈”不能盲目跟风，而是要回归云南“花果茶咖奶”的好原料，既要有能力把握互联网时代的机遇，抓得住“网红”的流量，也要能用差异化的好产品留得住好口碑。